식당 운영에서 실패하지 않는 법: 예산과 자금을 제대로 관리하는 5가지 핵심 원칙

식당 운영에서 실패하지 않는 법: 예산과 자금을 제대로 관리하는 5가지 핵심 원칙\

 

“왜 내 가게는 매출은 나쁘지 않는데 돈이 안 남을까?”
이 고민을 안 해본 자영업자는 없다. 식당을 운영하며 월급을 빼고도 이익이 없다면, 자금 관리의 기본이 잘못된 것이다. 돈은 벌어지지 않지만 지출은 계속해서 쌓여가고, 결국에는 현금 흐름이 꼬이게 된다.

오늘은 그 문제를 해결할 수 있는 자금 관리의 5가지 핵심 원칙을 알아보자.

 

1. 철저한 매출 예측과 예산 수립

식당은 매출의 변동이 크기 때문에 매출 예측이 매우 중요하다. 매출을 예측하는 이유는 그에 맞춰 자금 흐름을 조절하고, 과도한 지출을 방지하기 위해서다. 예를 들어, 주말에는 배달이 급증하고, 평일 점심에는 직장인들이 많이 오기 때문에 예산을 월 단위로 수립해두면, 예기치 않은 지출을 피할 수 있다.
매출 예측을 바탕으로 예산을 수립할 때는 **가장 중요 항목인 ‘식자재’와 ‘인건비’**의 비율을 정확히 계산하는 게 핵심이다.

 

2. 원가율을 관리하라 – '식자재와 재료'의 낭비를 막자

원가율을 지나치게 무시하거나 대충 계산하는 식당들이 많다. 그런데 원가율은 사업의 수익성을 결정짓는 핵심 요소 중 하나다. 예를 들어, 1,000원의 재료로 3,000원의 음식을 판매한다고 하더라도, 재료비를 과도하게 쓰면 이익이 남지 않는다.
식자재의 최적화된 구입 경로와 낭비 없는 관리가 필수다. 이를 위해 매주, 매달 원가율을 체크하고 불필요한 재료나 과잉 주문을 줄여야 한다.

 

3. 고정비 항목과 변동비 항목 구분

고정비와 변동비를 명확히 구분하는 것도 중요하다. 예를 들어, 월세나 관리비, 보험료는 고정비에 해당하며, 변동비는 식자재, 직원 급여, 기타 일회성 비용 등이 있다.
식당 운영 시, 고정비를 줄이는 것은 현실적으로 어려운 경우가 많다. 그렇다면 변동비를 철저히 관리하고, 상황에 맞게 유연하게 조정하는 것이 중요하다. 변동비 항목에서 과도한 지출을 줄이면 예상보다 많은 이익을 남길 수 있다.

4. 현금 흐름을 정확히 파악하라

 

식당 운영에서 가장 중요한 것은 현금 흐름이다. 가게에 들어오는 현금과 나가는 현금을 실시간으로 체크하는 것만으로도 불필요한 지출을 막을 수 있다. 예를 들어, 매일 매출을 현금으로 관리하고, 그에 맞춰 주간 단위로 현금 흐름을 체크하는 것이 좋다.
만약 가게에서 카드 결제 비율이 높다면, 카드 수수료까지 고려하여 현금 흐름을 더욱 정밀하게 관리해야 한다. 현금 흐름을 체크하면 장기적으로 재무 안정성을 확보할 수 있다.

 

5. 세금과 신고를 미리 준비하라

세금 문제는 자영업자에게 큰 부담이 될 수 있다. 세금을 제대로 준비하지 않으면 예상치 못한 세금 폭탄을 맞을 수 있다. 이를 피하려면 매출이 일정 수준 이상일 때부터 회계사를 통해 세무 상담을 받는 것이 바람직하다.
세금 납부는 가게의 자금 흐름에 큰 영향을 미친다. 예를 들어, VAT나 종합소득세는 미리 예산에 포함시켜서 세금을 납부할 수 있는 자금을 준비해야 한다. 자금을 미리 관리하고 예측하는 것이 중요하다.

 

개인적으로는 세금을 수익의 몇퍼센트로 넉넉하게 잡아 빼두고 거기서 남는다면 스스로에게 주는 용돈으로 생각 하는 것이 좋은 것 같아요 예상치 못한 납부금은 사람을 너무 힘들게 하니깐요 ....