하루 매출 20만 원도 안 나올 때, 요식업 사장이 가장 먼저 바꿔야 할 것들

"이래서 장사가 안 되는구나…"
한 사장님의 말이다. 점심시간 손님은 뜸하고, 저녁엔 배달 주문 몇 건이 전부. 하루 매출은 20만 원을 넘기기도 힘들다. 문제는 여기서 끝나지 않는다. 재료는 남고, 직원은 지쳐 있고, 사장 본인은 어디서부터 손봐야 할지 모른다.

이럴 땐 무조건 '홍보'를 강화하기보단, 운영의 기본부터 다시 점검해야 한다.

1. 메뉴 구성이 손님에게 선택장애를 주고 있진 않은가?

요식업 초보 사장님일수록 메뉴를 많이 넣는 경향이 있다. 손님에게 다양한 선택지를 주고 싶어서 그렇다. 하지만 결과는 정반대다. 너무 많은 메뉴는 주방의 집중력과 회전율을 떨어뜨리고, 손님에게도 ‘이 집 뭐가 전문이지?’라는 인상을 준다.
메뉴는 줄이는 게 답일 수 있다. 특히 ‘잘 나가는 메뉴’를 기준으로 나머지를 정리하고, 핵심 몇 가지를 브랜드화하는 전략이 필요하다.

2. 공간과 동선, 손님 입장에서 다시 봐야 한다

손님이 잘 안 오는 식당은 종종 이런 특징이 있다. ‘어수선하다’. 테이블 간격이 좁고, 메뉴판이 눈에 잘 안 띄며, 입장 후 어디에 앉아야 할지 어색하다.
가게 안에 하루쯤 혼자 앉아서 손님처럼 행동해보자. 주문하는 동선, 화장실 위치, 계산할 때 느낌… 이런 것들이 쌓여서 ‘재방문’을 결정짓는다.
특히나 매출이 낮은 시기일수록, 공간은 더 정돈되어 있어야 한다. 왜냐면 그게 신뢰다.

3. SNS 홍보보다 앞서 리뷰 관리를 먼저

요즘은 가게 이름 검색했을 때 나오는 네이버 지도 리뷰, 배달 앱 평점이 곧 매출을 결정짓는다. 그런데 이걸 신경 쓰지 않는 사장님들이 아직 많다.
하루 매출 20만 원도 안 나올 때는 광고보다 리뷰 관리에 집중해야 한다. 좋은 리뷰는 고객이 남기게끔 유도할 수 있고, 안 좋은 리뷰는 솔직한 답변으로 무마할 수 있다. 중요한 건, 손님들이 그걸 보고 **“이 사장님 신경 쓰는구나”**라고 느끼게 만드는 거다.

4. 숫자에 민감해져야 한다

매출이 줄어드는 시기일수록 ‘감’으로 장사하면 안 된다. 오늘의 재료 사용량, 손님 수, 테이블 회전율… 이 모든 게 숫자로 관리되어야 한다.
특히 원가율이 높은 메뉴를 계속 유지하는 건 독이다. 이럴 땐 원가표를 다시 작성해보고, 손이 많이 가는 메뉴를 과감히 정리해야 한다. 간단한 엑셀이나 POS 통계를 활용하는 것도 좋고, 수기로라도 ‘손익’을 기록해두는 습관이 중요하다.

 

 

정리하자면, 하루 매출이 급격히 떨어질 때 가장 먼저 봐야 할 건 광고나 외부 요인이 아니라 ‘내부 시스템’이다. 메뉴, 동선, 리뷰, 숫자. 이 4가지만 잘 정비해도 손님이 체감하는 가게의 퀄리티는 전혀 달라진다.

이 글을 읽는 사장님이 있다면, 오늘 매출을 다시 들여다보고 내일은 작은 것 하나부터 바꿔보면 어떨까.