손님 많은데도 남는 게 없다고 느껴진다면? 수익이 새는 진짜 이유 4가지

“오늘도 줄 섰는데, 잔고는 왜 이 모양이지…”

 

하루에 수십 명의 손님이 다녀가고, 홀도 배달도 쉬지 않고 돌았는데도, 통장에 남는 돈은 없다. 장사가 안 되는 것도 아닌데 왜 자금은 늘 부족할까?

이건 단순한 ‘비용 지출’ 문제가 아니다. 요식업 현장에서는 ‘보이지 않는 새는 돈’들이 존재하고, 이걸 놓치면 일만 많고 수익은 없는 구조가 반복된다.

1. 인건비보다 더 무서운 ‘공수 과잉’ 문제

직원을 적게 쓴다고 돈이 남는 게 아니다. 문제는 ‘한 명이 처리하는 작업량’보다 과하게 설계된 동선과 공정이다. 예를 들어 김밥 하나 만들기 위해 직원이 5번 움직여야 한다면, 그건 인건비가 아니라 비효율이 낭비를 부르는 구조다.
매출이 일정 수준 이상 나오는데 수익이 적다면, 메뉴 구성과 조리/서빙 프로세스를 단순화, 자동화, 통합할 수 있는 부분을 먼저 체크해야 한다.

2. 매입 단가 관리 소홀, 결국 마진이 무너진다

식자재는 계절과 유통경로에 따라 단가가 매주 변동된다. 그런데 많은 사장님들이 공급처를 바꾸는 걸 번거롭고 귀찮아서 하지 않는다.
하지만 예를 들어 닭고기 1kg 가격이 400원만 올라가도, 하루 5kg 기준으로 월 6만 원 넘게 순이익에 영향을 준다. 이게 10가지 재료에 적용되면?
꾸준히 단가 체크를 하고, 필요시 로컬 공급처, 식자재 마트, 도매 시장을 비교해보는 습관이 필요하다. ‘절약’보다 중요한 건 ‘관리’다.

3. 포장 용기, 일회용품, 세제… 사소한 고정비가 쌓인다

요즘은 배달 비중이 높은 만큼 포장 용기나 부자재 비용도 무시 못 한다. 특히 용기를 '감성'이나 '비주얼'만 보고 고르면 마진을 스스로 깎는 꼴이 된다.
비용이 아깝다는 의미가 아니라, 브랜드에 맞는 합리적인 소비가 되어야 한다는 뜻이다. 예를 들어 단가 300원의 용기를 200원짜리로 바꾸면, 월 1,000건 기준으로 10만 원 이상 절약된다.

이런 부자재는 엑셀로 관리하며 주기적으로 단가 비교를 해보는 것이 좋다.

4. 사장의 시간도 비용이다 – 관리 노동이 수익을 갉아먹는 구조

이건 가장 간과되는 부분이다. 사장이 하루 15시간씩 일하는데도 돈이 안 남는 구조는 분명히 비정상이다.
업무를 분산하거나, 자동화 시스템을 도입하거나, 단골 관리를 시스템화하거나, 무엇이든 ‘사장의 노동시간’을 줄이는 방향으로 구조를 바꿔야 한다.
사장이 사장 일을 못 하고 있으면, 가게는 결국 ‘노동집약적 자영업’으로만 남는다. 이건 곧 수익성 하락으로 이어진다.

 

요약하자면, 손님이 많아도 남는 게 없다고 느껴진다면, 숫자를 먼저 보지 말고 구조를 점검해야 한다.
인건비, 원재료, 부자재, 그리고 사장의 노동까지. 어디서 돈이 새고 있는지 알고 나면, 이제는 돈이 도는 가게로 바꿀 수 있다.